E250 apare pe eticheta multor salamuri, șunci și crenvurști. Este nitritul de sodiu, un conservant care ajută la prevenirea botulismului și păstrează culoarea roz a cărnii. În același timp, nitriții pot participa la formarea nitrozaminelor, compuși dintre care unii pot produce cancer.
Cele două afirmații sunt adevărate. E250 nu este un ingredient pus în mezeluri fără niciun rost, dar nici un conservant pe care trebuie să îl ignorăm pentru că este autorizat.
Acesta este al treilea episod al proiectului editorial AyoNews „Ce ți-au pus în mâncare…”. În episodul anterior am explicat de ce carnea procesată este clasificată drept cancerigenă. Acum vedem ce rol au nitriții și nitrații, unde apare riscul și cât valorează, de fapt, promisiunea „fără E250”.
Ce sunt E249, E250, E251 și E252
Pe etichetă pot apărea patru aditivi din aceeași familie:
- E249 – nitrit de potasiu;
• E250 – nitrit de sodiu;
• E251 – nitrat de sodiu;
• E252 – nitrat de potasiu.
Nitriții și nitrații nu sunt același lucru. Nitrații se pot transforma însă în nitriți, inclusiv prin acțiunea bacteriilor din gură și din alimente. Din acest motiv, discuția despre efectele lor se suprapune.
De ce pune industria nitriți în mezeluri
Principalul argument este siguranța microbiologică. Nitriții, folosiți împreună cu sarea, temperatura, aciditatea și celelalte metode de conservare, împiedică dezvoltarea unor bacterii. Cea mai importantă este Clostridium botulinum, bacteria care poate produce toxina responsabilă de botulism, o boală rară, dar foarte gravă.
Nitriții mai au câteva efecte apreciate de producători și consumatori:
- mențin culoarea roz-roșiatică asociată șuncii și mezelurilor;
• contribuie la gustul specific produselor maturate;
• încetinesc oxidarea grăsimilor;
• prelungesc perioada în care produsul poate fi păstrat.
Eliminarea lor nu este o simplă modificare de etichetă. Producătorul trebuie să compenseze prin alte metode de siguranță și conservare.
Unde apare problema: nitrozaminele
În anumite condiții, nitriții pot reacționa cu substanțe provenite din proteine și pot forma compuși N-nitrozo. Din această familie fac parte nitrozaminele. Reacțiile se pot produce în aliment, în timpul preparării sau în organism.
Nu toate nitrozaminele au fost studiate la fel. Într-o evaluare publicată în 2023, EFSA a analizat zece nitrozamine identificate în alimente. Autoritatea a considerat că toate cele zece sunt genotoxice, adică pot afecta ADN-ul, și cancerigene la animale. Concluzia a fost că expunerea prin alimente ridică o problemă de sănătate pentru toate grupele de vârstă.
Carnea și produsele din carne au fost principala categorie care a contribuit la expunerea alimentară estimată.
Evaluarea științifică EFSA privind nitrozaminele poate fi consultată aici.
Dacă E250 este autorizat, înseamnă că este sigur?
În 2017, EFSA a menținut pentru nitriți un aport zilnic acceptabil de 0,07 miligrame pe kilogram de greutate corporală. Pentru nitrați, valoarea este de 3,7 miligrame pe kilogram pe zi.
Acestea sunt niveluri de expunere zilnică pe termen lung considerate fără un risc apreciabil. Nu înseamnă că orice cantitate din orice produs este lipsită de risc. Expunerea totală nu poate fi calculată doar privind lista de ingrediente.
EFSA a estimat că expunerea la nitriții folosiți ca aditivi se încadra, în general, în nivelul acceptabil. La copiii cu un consum ridicat de produse care conțin acești aditivi putea apărea o ușoară depășire. Evaluarea ulterioară a nitrozaminelor a arătat însă că expunerea la compușii care se pot forma rămâne o preocupare.
Uniunea Europeană a redus între timp cantitățile maxime de nitriți și nitrați care pot fi adăugate și a introdus limite pentru cantitatea rămasă în produs. Pentru multe produse din carne, noile reguli se aplică din 9 octombrie 2025. Scopul declarat este reducerea formării nitrozaminelor, fără compromiterea siguranței microbiologice.
Regulamentul european cu limitele actualizate poate fi citit aici.
Ce spun studiile mai noi despre E250
Un studiu publicat în 2026 în The BMJ, pe 105.260 de adulți din cohorta franceză NutriNet-Santé, a găsit o asociere între un consum mai mare de nitrit de sodiu și o incidență mai mare a cancerului de prostată.
Studiul este observațional și nu dovedește că E250 a provocat acele cazuri. Autorii cer confirmarea rezultatului în alte populații. Este un semnal nou, nu un verdict final.
Studiul despre conservanți și incidența cancerului este disponibil în The BMJ.
De ce nitrații din legume nu sunt tratați la fel
Spanacul, salata, rucola și sfecla pot furniza mai mulți nitrați decât o porție de mezeluri. Molecula este aceeași, dar alimentul este diferit. Legumele aduc vitamina C, polifenoli și alți compuși care pot limita formarea substanțelor N-nitrozo. Ele furnizează fibre și au beneficii clare pentru sănătate.
Nu putem transfera automat asupra legumelor riscul observat pentru carnea procesată. Nici prezența naturală a nitraților în plante nu dovedește că folosirea lor în mezeluri este lipsită de importanță.
Citește eticheta
„Fără E250” înseamnă automat mai sănătos?
Nu. Este o informație utilă, dar nu un verdict asupra întregului produs.
Un mezel fără E250 poate conține E249 sau nitrații E251 și E252. Un produs promovat drept „fără nitriți adăugați” poate folosi ingrediente vegetale bogate în nitrați. Iar un cârnat fără niciunul dintre acești aditivi rămâne carne procesată dacă a fost sărat, afumat, maturat sau fermentat.
Există și produse realizate fără nitriți ori nitrați adăugați, prin alte metode de conservare. Verifică însă lista completă a ingredientelor. Lipsa E250 nu compensează automat multă sare, un conținut ridicat de grăsimi sau consumul zilnic.
Ce poți face în practică
- Caută în listă E249, E250, E251 și E252, dar și denumirile lor complete.
- Nu te opri la mesajul „fără E250”. Verifică toată lista de ingrediente.
- Redu frecvența și cantitatea. Diferența importantă este între consumul ocazional și mezelurile mâncate zilnic.
- Evită arderea baconului și a altor produse conservate cu nitriți. Temperaturile foarte ridicate pot favoriza formarea nitrozaminelor.
- Respectă temperatura și termenul de valabilitate, mai ales la produsele fără conservanți.
Nu încerca să prepari carne conservată acasă folosind „sare cu nitrit” după ochi. O doză greșită poate fi periculoasă, iar eliminarea nitritului fără o metodă sigură poate crește riscul microbiologic.
Ce merită reținut
- E250 este nitrit de sodiu. Ajută la controlul bacteriei care poate produce toxina botulinică.
- În anumite condiții, nitriții pot contribui la formarea nitrozaminelor. Unele dintre acestea afectează ADN-ul și pot produce cancer.
- Autorizația și limitele legale reduc riscul, dar nu transformă mezelurile în alimente recomandate pentru consum zilnic.
- „Fără E250” nu înseamnă automat fără nitriți, fără nitrați sau fără riscurile asociate cărnii procesate.
- Cea mai simplă măsură rămâne reducerea consumului de mezeluri, indiferent de mesajele de pe ambalaj.
Prăjelile și nitrații
Notă: Acest articol are scop informativ și nu constituie sfat medical. Informațiile prezentate nu înlocuiesc consultul de specialitate. Pentru recomandări legate de o afecțiune sau de alimentația unui copil, discută cu un medic sau cu un dietetician autorizat.
„Ce ți-au pus în mâncare?” este un proiect editorial AyoNews despre alimentele procesate și industria alimentară.
Analizăm ingrediente, produse și practici comerciale pe baza studiilor științifice și a surselor credibile.
Scopul este să înțelegi mai bine ce mănânci și să poți lua decizii informate.
