Salamul, șunca, baconul, crenvurștii și mulți cârnați fac parte din categoria cărnii procesate, clasificată drept cancerigenă pentru oameni. Formularea sună ca și cum un sandviș cu salam ar fi la fel de periculos ca fumatul. Nu este.
Clasificarea mezelurilor drept cancerigene arată cât de sigure sunt dovezile, nu cât de mare este riscul. Riscul există și crește odată cu cantitatea consumată, dar trebuie interpretat corect. O porție mâncată ocazional nu are aceeași semnificație ca 50 de grame consumate zilnic, timp de mai mulți.
Acesta este al doilea episod al proiectului editorial AyoNews „Ce ți-au pus în mâncare…”. După ce am explicat ce sunt alimentele ultraprocesate, analizăm una dintre întrebările controversate despre mezeluri: provoacă sau nu cancer?
Ce înseamnă carne procesată
Conform Organizației Mondiale a Sănătății, în cercetarea despre cancer, „carne procesată” înseamnă carne transformată prin sărare, maturare, fermentare, afumare sau alte metode folosite pentru conservare ori pentru modificarea gustului.
În această categorie intră:
• salamul;
• șunca;
• baconul;
• crenvurștii;
• carnea conservată;
• o parte dintre cârnați;
• alte preparate din carne sărată, maturată sau afumată.
Carnea procesată provine cel mai des din porc sau vită, dar poate fi realizată și din pasăre, organe sau alte produse din carne.
Nici originea tradițională nu schimbă definiția. O bucată de carne afumată sau un cârnat făcut în casă poate avea puține ingrediente și poate fi tot carne procesată.
Organizația Mondială a Sănătății explică aici ce produse sunt considerate carne procesată.
Carne procesată și aliment ultraprocesat nu sunt același lucru
Cele două categorii se pot suprapune, dar nu sunt identice. Un crenvurști realizat din carne separată mecanic, amidon, arome, stabilizatori și potențiatori de gust poate fi atât carne procesată, cât și aliment ultraprocesat.
În schimb, o șuncă afumată făcută din carne, sare și condimente poate să nu fie ultraprocesată după clasificarea NOVA. Rămâne însă carne procesată în sensul folosit de cercetătorii care studiază legătura cu apariția cancerului.
Riscul discutat în acest articol nu privește doar produsele cu liste foarte lungi de ingrediente. Sărarea, maturarea, fermentarea sau afumarea pot fi suficiente pentru încadrarea în categoria cărnii procesate.
De ce au fost mezelurile clasificate drept cancerigene
În 2015, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC), instituție specializată a Organizației Mondiale a Sănătății, a încadrat carnea procesată în Grupa 1, „cancerigenă pentru oameni”.
Evaluarea a fost realizată de 22 de specialiști din zece țări. Aceștia au analizat peste 800 de studii despre consumul de carne și apariția cancerului.
Concluzia a fost că există dovezi suficiente că un consum de carne procesată poate cauza cancer colorectal. Pentru cancerul de stomac a fost observată o asociere, dar dovezile nu au fost considerate concludente.
Evaluarea completă IARC este disponibilă în volumul dedicat cărnii roșii și procesate.
Cercetările ulterioare au susținut această legătură. O meta-analiză publicată în 2025, care a reunit 60 de studii prospective, a găsit un risc de cancer colorectal mai mare cu 21% în rândul persoanelor cu un consum ridicat de carne procesată, comparativ cu cele cu un consum scăzut.
În aceeași grupă cu tutunul, dar nu la fel de periculoase
Tutunul și azbestul se află tot în Grupa 1. De aici a apărut ideea că mezelurile ar fi la fel de periculoase precum fumatul.
IARC spune clar că această interpretare este greșită. Grupele descriu forța dovezilor că un factor poate cauza cancer. Ele nu compară mărimea riscurilor.
În cazul fumatului, riscul este mult mai mare și sunt implicate mai multe tipuri de cancer. În cazul cărnii procesate, creșterea riscului individual este mai mică, iar dovezile cele mai clare privesc cancerul colorectal.
Clasificarea în aceeași grupă înseamnă că oamenii de știință au suficientă încredere că ambele pot cauza cancer. Nu înseamnă că produc același număr de îmbolnăviri sau că au același efect asupra unei persoane.
Ce ți-au pus în mâncare – Mezeluri – cât e mult?
Ce înseamnă creșterea riscului cu 18%
IARC a estimat că fiecare porție de 50 de grame de carne procesată consumată zilnic este asociată cu o creștere de aproximativ 18% a riscului de cancer colorectal.
Cuvântul important este „zilnic”. Estimarea nu se referă la o porție consumată o singură dată și nici la câteva felii mâncate la o masă festivă. Vorbim despre un obicei repetat pe termen lung.
La fel de important este faptul că 18% reprezintă o creștere relativă a riscului. Nu înseamnă că 18 din 100 de oameni care mănâncă mezeluri vor face cancer.
Iată un exemplu ipotetic care arată diferența. Dacă riscul inițial al unui grup ar fi de 10 cazuri la 100 de persoane, o creștere relativă de 18% l-ar duce la 11,8 cazuri la 100, nu la 28.
Riscul îmbolnăvirii depinde și de vârstă, istoricul familial, greutate, consumul de alcool, fumat, mișcare și restul alimentației.
„Dar bunicii de la țară au mâncat toată viața slănină și cârnați și au trăit până la 90 de ani”
Unii, da. Dar exemplul unei persoane nu ne spune dacă un aliment mărește riscul la nivelul populației.
Un factor de risc mărește probabilitatea apariției unei boli. Nu este o sentință. Unii oameni expuși nu se îmbolnăvesc, iar unii oameni fără acel obicei pot face boala din alte cauze.
Când vorbim despre bunicii care au ajuns la 90 de ani, îi selectăm tocmai pe cei care au trăit mult. Cei care au avut aceleași obiceiuri și au murit mai devreme nu mai apar în poveste. De obicei, nu știm nici cât de des mâncau slănină sau cârnați și în ce cantități.
Viața lor nu poate fi redusă la un singur aliment. Mișcarea, greutatea, fumatul, alcoolul, restul alimentației și moștenirea genetică puteau influența rezultatul. Longevitatea unui bunic nu dovedește că mezelurile sunt lipsite de risc. Arată doar că un factor de risc nu decide singur cât va trăi o persoană.
Ce ți-au pus în mâncare – Mezeluri de casă
Există o cantitate sigură de mezeluri?
IARC a constatat că riscul crește odată cu cantitatea consumată, dar datele nu au permis stabilirea unui nivel despre care să se poată spune că nu prezintă niciun risc.
World Cancer Research Fund recomandă consumul unei cantități foarte mici de carne procesată sau evitarea ei. Codul european împotriva cancerului recomandă, la rândul său, limitarea cărnii roșii și evitarea cărnii procesate.
Recomandarea World Cancer Research Fund și evaluarea dovezilor pot fi consultate aici.
Asta nu înseamnă că o felie de salam consumată ocazional provoacă automat boala. Înseamnă că mezelurile nu ar trebui să fie principala sursă de carne și proteine din alimentația zilnică.
Dacă salamul, șunca sau crenvurștii apar la fiecare mic dejun și în fiecare sandviș, primul pas util este reducerea frecvenței. Unele mese pot fi înlocuite cu ouă, hummus, brânză proaspătă, pește sau carne gătită simplu și păstrată corect.
Nu trebuie să privești fiecare felie cu panică. Contează diferența dintre un produs consumat ocazional și unul care apare zilnic, ani la rând.
Ce merită reținut
• Dovezile privind legătura dintre carnea procesată și cancerul colorectal sunt convingătoare.
• Grupa 1 arată forța dovezilor. Nu înseamnă că mezelurile sunt la fel de periculoase precum fumatul.
• Creșterea de 18% este un risc relativ asociat consumului zilnic de 50 de grame. Nu reprezintă probabilitatea automată de îmbolnăvire.
• Mezelurile ar trebui tratate ca produse ocazionale, nu ca bază a meselor zilnice.
În episodul următor vom analiza ce sunt nitriții și nitrații din mezeluri, de ce sunt folosiți, ce riscuri prezintă și dacă produsele promovate drept „fără E250” sunt automat mai sigure.
Notă: Acest articol are scop informativ și nu constituie sfat medical. Informațiile prezentate nu reprezintă adevăruri medicale absolute și nu înlocuiesc consultul de specialitate. Fiecare cititor decide pentru sine, iar pentru recomandări personale trebuie să consulte un medic.
„Ce ți-au pus în mâncare…” este un proiect editorial AyoNews despre alimentele procesate și industria alimentară.
Analizăm ingrediente, produse și practici comerciale pe baza studiilor științifice și a surselor credibile.
Scopul este să înțelegi mai bine ce mănânci și să poți lua decizii informate.
Foto: Imagini generice realizate cu ajutorul inteligenței artificiale
CITEȘTE ȘI:
Ce ți-au pus în mâncare… – Ce sunt alimentele ultraprocesate și de ce ne pot face să mâncăm mai mult
