Cafeaua conține foarte mulți compuși chimici. Această constatare nu dovedește însă că băutura are „sute de substanțe nocive”, așa cum se afirmă uneori. Există substanțe care ridică probleme de sănătate, dar riscul trebuie evaluat după natura lor, cantitatea consumată și dovezile disponibile.
Ziua Internațională a Cafelei, marcată pe 1 octombrie, ne oferă prilejul să verificăm această afirmație. În următoarele episoade ale proiectului AyoNews „Ce ți-au pus în mâncare…” analizăm cafeaua. Simplă, din comerț, boabe sau măcinată, de specialitate, efectele consumului și produsele cu zahăr ori alte ingrediente.
Începem cu cafeaua din comerț, cea pe care o consumi zi de zi.
Peste 1.000 de compuși identificați nu înseamnă peste 1.000 de toxine
Literatura științifică descrie peste 1.000 de compuși volatili identificați în cafea. Mulți se formează în timpul prăjirii, iar o parte contribuie la mirosul și gustul băuturii.
Este un inventar rezultat din cercetarea cafelei care nu duce automat la concluzia că fiecare pungă conține toate substanțele, în aceleași cantități, sau că toate ajung în ceașcă. Și, mai ales, numărul nu reprezintă o listă de substanțe demonstrate ca nocive pentru consumator.
Boabele conțin în mod natural cofeină, carbohidrați, grăsimi și acizi clorogenici. Prăjirea schimbă compoziția și produce alte substanțe. Astfel, denumirea de „compus chimic” nu înseamnă automat că este vorba despre substanțe nocive.
Trei categorii care trebuie explicate separat
Pentru a înțelege ce se află în cafea, trebuie să distingem între:
- Compuși naturali ai boabelor, precum cofeina.
- Substanțe formate la procesare, inclusiv acrilamida și furanul.
- Contaminanți care pot ajunge în produs, precum anumite micotoxine sau reziduuri de pesticide.
Pentru evaluarea riscului unei substanțe cu potențial toxic contează însă și cât din ea ajunge efectiv în organism, cât de des și din ce alte surse alimentare.
Ce ți-au pus în cafea
Acrilamid – o preocupare reală, cu limite importante ale dovezilor
Acrilamida se formează în timpul prăjirii, prin reacții între substanțe prezente în boabe. Nu este un ingredient pe care producătorul îl adaugă pentru a face cafeaua mai gustoasă.
Evaluarea Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) arată că acrilamida și unul dintre metaboliții săi pot afecta ADN-ul și produce tumori la animale. Dovezile din studiile pe oameni privind cancerul asociat expunerii alimentare sunt limitate și neconcludente. Autoritatea consideră totuși expunerea alimentară o preocupare și susține reducerea ei.
Pentru cafeaua prăjită, producătorii trebuie să urmărească un conținut de acrilamidă sub 400 de micrograme pe kilogram de produs. Dacă analizele arată depășirea acestui prag, trebuie să revizuiască procesul de producție și să îmbunătățească măsurile de reducere a acrilamidei.
Există și o nuanță care contrazice ideea că o cafea mai puțin prăjită este automat mai sigură. Într-un experiment publicat în revista Toxics, prăjirea mai intensă a redus acrilamida, dar a crescut furanul și alți compuși analizați.
Furanul – contează și prepararea băuturii
Furanul și anumite substanțe înrudite se formează la încălzirea alimentelor. Cafeaua este una dintre sursele importante de expunere pentru adulți.
În evaluarea din 2017, EFSA a identificat preocupări privind efectele asupra ficatului, pe baza studiilor pe animale. Autoritatea a semnalat și incertitudini privind toxicitatea și expunerea.
Pentru furan, EFSA a considerat expunerea medie puțin îngrijorătoare pentru majoritatea consumatorilor, însă a semnalat probleme la cei cu expunere ridicată.
Furanul este volatil, astfel că o parte se pierde prin evaporare. Metoda de preparare influențează cât rămâne în băutură. De aceea, concentrația măsurată în cafeaua uscată nu descrie de la sine cantitatea pe care o bei.
Ochratoxina A – un contaminant produs de mucegaiuri
Ochratoxina A, prescurtată OTA, este o micotoxină produsă de anumite mucegaiuri. Poate contamina cafeaua, iar apariția ei este legată de condițiile din lanțul de producție și procesare.
EFSA a identificat efecte toxice asupra rinichilor și efecte cancerigene la animale. Evaluarea din 2020 a semnalat preocupări privind expunerea alimentară totală. Această concluzie privește mai multe alimente și nu poate fi atribuită integral cafelei.
Sursa: evaluarea științifică EFSA privind ochratoxina A.
În Uniunea Europeană, limita maximă este de 3 micrograme pe kilogram pentru cafeaua prăjită, boabe sau măcinată, și de 5 micrograme pe kilogram pentru cafeaua solubilă.
Ce ți-au pus în cafea
Reziduurile de pesticide sau ce poate rămâne în cafea
Pesticidele sunt folosite în plantațiile de cafea pentru combaterea bolilor și a dăunătorilor. Urme ale acestor substanțe pot rămâne pe boabe și după prelucrare. Aceste urme se numesc reziduuri.
Uniunea Europeană stabilește cantitățile maxime admise pentru fiecare pesticid, în funcție de produs. Analizele de laborator măsoară reziduurile și verifică respectarea acestor limite.
Riscul pentru sănătate depinde de substanța găsită, de cantitatea care ajunge în cafeaua băută și de frecvența consumului.
Sursa: Comisia Europeană, explicații despre nivelurile maxime de reziduuri.
Cafeaua boabe este automat mai sigură decât cea măcinată?
Forma produsului nu este suficientă pentru un asemenea verdict. Atât cafeaua boabe prăjită, cât și cea măcinată au trecut prin prăjire. Pentru ochratoxina A, regulamentul european le include în aceeași categorie și le aplică aceeași limită.
Nici prețul sau cuvântul „premium” nu indică nivelurile contaminanților. Când un producător promite o cafea „fără toxine”, întrebările utile sunt ce substanțe a testat, prin ce metodă, în ce lot și care au fost rezultatele?
Ce spune evaluarea despre cafea și cancer
IARC, agenția pentru cercetarea cancerului a Organizației Mondiale a Sănătății, a reevaluat consumul de cafea în 2016. După analiza a peste 1.000 de studii, l-a încadrat în Grupa 3, adică neclasificabil în privința carcinogenității pentru oameni.
Aceasta înseamnă că dovezile nu au permis clasificarea consumului de cafea drept cancerigen. Nu reprezintă o garanție că orice produs, în orice cantitate, este lipsit de riscuri.
Separat, IARC a clasificat consumul băuturilor foarte fierbinți, la peste 65°C, drept probabil cancerigen. Aici evaluarea privește temperatura băuturii.
Sursa: concluziile IARC despre cafea și băuturile foarte fierbinți.
Ce putem spune despre afirmația care circulă
Pe baza acestor surse, afirmația despre „sute de substanțe nocive în cafeaua din comerț” este înșelătoare în această formă. Numărul mare de compuși identificați nu este o măsură a toxicității băuturii.
Există însă substanțe pentru care sunt documentate preocupări de sănătate. Pentru ele contează controlul producției, reducerea contaminării și evaluarea expunerii reale. Analizele unui produs trebuie interpretate cu aceste informații, nu doar prin numărarea denumirilor chimice.
În episodul următor vom aborda efectele consumului de cafea, cofeina, somnul, anxietatea, tensiunea și beneficiile raportate în studii.
Notă: Articolul are scop informativ. Pentru recomandări personale privind consumul de cafea în contextul unei afecțiuni sau al sarcinii, discută cu medicul.
„Ce ți-au pus în mâncare…” este un proiect editorial AyoNews despre alimente, procesare și industria alimentară. Analizăm ingrediente, produse și practici comerciale pe baza studiilor științifice și a surselor instituționale.
CITEȘTE ȘI:
Ce ți-au pus în mâncare… – Nitriții din mezeluri: ce este E250 și cât de periculos este
